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【图片故事】年味飘香 兰州“八大碗”

来源:新华网编辑:发布时间:2020-01-15 查看数:0

在甘肃兰州,传统美食“八大碗”上齐,也就开始过年了。

兰州“八大碗”烹制资料图

(受访者供图)。

老兰州人对“八大碗”的记忆都来自宴席。过去,谁家里有个婚丧嫁娶,由于桌椅、碗筷等数量不够,便是“随来随吃,吃完即走”,这被称为“流水席”。

兰州“流水席”资料图(受访者供图)。

当然,“八大碗”不仅是兰州“流水席”的固定菜品,还是逢年过节家家户户招待来往宾客不可或缺的美食。

所谓“八大碗”,就是八种装在大碗里的菜。讲究料厚物重、味纯汤清、有荤有素,以牛肉、羊肉、鸡肉为主料,搭配百合、白菜、豆腐等辅料,通过炖、煮、烩、炸、烧、蒸等烹饪程序精制而成。大汁大芡,大碗盛放,对厨师的刀功、火候、调料搭配都有很高的要求,制作一桌“八大碗”往往需要多位厨师合作数小时完成。

1月13日,路人经过“八大碗”店面门前。新华网 童张伟 摄

在甘肃省兰州市榆中县,有一家经营“八大碗”的店。虽然快过年了,但店里还没有放假,每天,店员们从打扫卫生、择菜、洗菜、准备物料,开始新一天的忙碌。

钱耀江给已经备好的主料铺保鲜膜。

新华网 刘欣瑜 摄

钱耀江是陇鑫餐饮的运营总监,也是这家“八大碗”店面的厨师长。小时候他跟着大人们吃“流水席”经常吃到“八大碗”。“那时候就觉得‘八大碗’特别好吃,每一次吃席就抢着要去。”钱耀江说,过去物质匮乏的年代,“八大碗”就是改善生活的好机会,而如今,“八大碗”渐渐变成一个象征、一个符号、一个祝福。人们吃的不是“八大碗”,而是一种怀念。

钱耀江把做好的“清炖羯羊肉”倒入大碗。新华网 刘欣瑜 摄

其实,“八大碗”对于很多地方的人来说并不陌生。各地的“八大碗”因地产食材不一,因而菜品也不同。兰州传统“八大碗”就地取材,以牛羊肉为主,包括清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清炖土鸡、炸焖香带鱼、红烧丸子、大碗老豆腐、丰收田园、什锦八宝饭。

钱耀江把做好的“清炖羯羊肉”倒入大碗。新华网 童张伟 摄

钱耀江从事餐饮26年,光做“八大碗”就做了16年。他说,兰州“八大碗”头牌菜“清炖羯羊肉”以榆中北山放养的羊肉为主料,先经文火慢炖,再由火笼蒸两个多小时,食之汤清肉香,厚而不腻,味道鲜美。

钱耀江在准备食材。新华网 童张伟 摄

兰州“八大碗”中的“炸焖香带鱼”出锅。

新华网 童张伟 摄

钱耀江将鱼摆盘。新华网 刘欣瑜 摄

钱耀江教学徒烹制兰州“八大碗”中的“红烧丸子”。新华网 刘欣瑜 摄

学徒在搅制肉丸子。新华网 刘欣瑜 摄

钱耀江为兰州“八大碗”之一“丰收田园”准备食材。新华网 童张伟 摄

钱耀江正在炒菜。新华网 童张伟 摄

图为兰州“八大碗”之一“丰收田园”。

新华网 刘欣瑜 摄

图为兰州“八大碗”之一“清炖土鸡”。

新华网 刘欣瑜 摄

图为兰州“八大碗”之一“什锦八宝饭”。

新华网 童张伟 摄

1月13日,一位小朋友在兰州传统“八大碗”店内吃饭。新华网 刘欣瑜 摄

顾客品尝兰州“八大碗”之一“大碗老豆腐”。新华网 童张伟 摄

顾客品尝兰州“八大碗”之一“清炖土鸡”。新华网 童张伟 摄

1月13日,顾客在店内品尝兰州“八大碗”。新华网 刘欣瑜 摄

春节是全家团圆的日子,也是中国人的“美食节”。亲朋聚餐,吃的不仅是单纯的一桌饭菜,更是一种氛围,一种团聚的心情。“八大碗”也就承载起人们对亲情的珍惜,对来年的期盼。(文字:郑琬、刘欣瑜)

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